De bierrevolutie

16-09-2016

De bierrevolutie
Technologie
Bierbrouwers hebben de moderne biotechnologie ontdekt. Ze proberen vooral nieuwe gisten te maken. Want dan kun je spelen met aparte aroma’s en alcoholpercentages.
Hester van Santen
16 september 2016
De lijst ingrediënten op een flesje of blikje bier is kort en bondig. Of het pils nou van Amstel is, van Grolsch, Heineken of Brand: het is gemaakt met louter water, gerstemout en hop. En met gist, al zit dat niet in de fles. Het zijn de vier traditionele ingrediënten van bier. Ze zijn onveranderd sinds de Middeleeuwen, suggereren de gotische letters, hopbellen en korenaren.
Die stilstand is schijn. Sinds een paar jaar hebben brouwers de moderne biotechnologie ontdekt. Vooral met betrekking tot gist. Want de traditionele biergist, die kan beter. „Ze zijn de achterstand met de wijnsector aan het inhalen”, zegt biertechnoloog Kevin Verstrepen. Verstrepen zette in 2009 een lab op bij de KU Leuven en het Vlaams Instituut voor Biotechnologie. Het lab verdient een half miljoen euro per jaar (een kwart tot een derde van zijn inkomsten) uit contractonderzoek, voornamelijk voor bierbrouwerijen.
Brouwers laten bij Verstrepen het DNA van hun biergist ontcijferen. „Uit interesse, of om er in de toekomst iets mee te doen.” Zelfs de monniken van de Orval-brouwerij kennen nu de genetische code van de gist die het klooster al eeuwen gebruikt. „Ze kwamen hier op bezoek, in zo’n pij met een touw eraan.”
Maar vooral kruist Verstrepen voor de brouwers gisten, „alsof je vee fokt”. Er wordt geen DNA geknipt en geplakt, want gentechnologie is taboe bij consumenten. Verder haalt de biotechnoloog alles uit de kast. Het is ivf voor gist. „Soms moet je hun celwand afbreken. Je kunt hormonen toevoegen of juist wegnemen. Met gespecialiseerde apparatuur pak je een enkele cel op, en zet de andere ernaast. Dan kijk je: are they getting it on?” Een labrobot organiseert duizenden kruisingen, waarna de nakomelingen worden getest en ‘opgevoed’ in bier. „Anders gooien ze de verkeerde chromosomen eruit. Het is niet supersimpel.”
Over verzoeken uit de industrie mag hij weinig zeggen. Als voorbeeld vertelt hij daarom hoe een Canadese brouwer aanklopte, al in 2010. De brouwerij wilde een Belgian style strong ale maken, een tripel dus, Maar dan met 6,5 procent alcohol, in plaats van 9 procent. „Voor deze brouwer hebben we een gist gekweekt die enorm veel aroma’s produceerde, maar minder alcohol.” Designer-bier is niet de toekomst. Het ligt al in de winkel.
Concurrentiebeding
De grootste brouwerijen ter wereld zijn er mee bezig. Het Belgisch-Braziliaanse AB InBev is Verstrepens grootste opdrachtgever. Voor Heineken werkt hij niet: concurrentiebeding. Maar ook de Nederlandse biergigant wil gericht nieuwe giststammen laten kruisen, zij het niet voor het vertrouwde Heinekenbier.
Nee, het zijn doorgaans niet de grote namen die hun gist aanpassen, zegt Verstrepen. Carlsberg, Heineken, Miller, de Belgische abdijbieren: ze hebben hun naam verbonden aan een eigen gist die soms al eeuwen in gebruik is. „Ze wringen zich in bochten om niet van gist te hoeven veranderen. Maar die giganten zijn wel makkelijker met hun nieuwe producten.” En er zijn meer en meer nieuwe craft breweries. „Die kunnen een gist kopen die ideaal is voor hun condities.”
Lees ook: Booming Beer
Smaak en efficiëntie, daar gaat het om. Gisten zijn eencellige schimmels. In de brouwerij zijn twee soorten in gebruik, die allebei min of meer verwant zijn aan de bakkersgist Saccharomyces cerevisiae. Bij het brouwen zetten die gisten moutsuikers uit gerstemout om in alcohol.
En ze doen nog iets belangrijks, vertelt Willem van Waesberghe. Hij is de global brew master (de opper-brouwmeester) van het Heineken-concern. Gisten maken van nature esters die bijvoorbeeld naar peer of banaan smaken, om insecten te lokken. Die aroma’s zijn karakteristiek voor bier. Van Waesberghe: „In 1886 is onze gist door Dr. Elion geïsoleerd. Die gist geeft de basissmaak van Heineken: een fruitige bananensmaak.”
Door gisten te kruisen en ze daarna in bier te laten evolueren, ontwikkelde Verstrepen onder meer gisten die wél de smaak van bier maken, maar minder alcohol – zoals de Canadese brouwer wilde. Maar ook brouwers van alcoholvrij bier zijn geïnteresseerd. „Een procentje minder scheelt al. Ook op de Aziatische markt is er vraag naar, omdat veel mensen daar minder tolerant zijn voor alcohol.”
Akkoord
Dit artikel is verrijkt met elementen die mogelijk cookies plaatsen. Klik op Akkoord om deze elementen te laden.
Verdund bier
Brouwers van pils willen juist een gist die veel alcohol maakt, zonder dat de gist eraan bezwijkt. Pils? Pils wordt tegenwoordig veel sterker gebrouwen dan de 5 procent die op het etiket vermeld is. We drinken verdund bier. „Elk pilsbier in de grote brouwerijen wordt nu al gebrouwen tot zo’n 8 procent alcohol”, zegt Kevin Verstrepen. „Vlak voor het de fles of het vat in gaat, wordt het met water verdund.” High gravity brewing heet het.
„Daar zitten grenzen aan. De gisten krijgen het moeilijk. Er is veel interesse in gisten die nóg sterkere pilsbieren kunnen maken. Als je op 10 procent kan brouwen, maak je nog meer winst.” Om er meteen aan toe te voegen: „Het heeft ook voordelen voor de planeet. Er is een kleinere brouwerij nodig, minder energie en het geeft minder afval.”
Kostenbesparing is wel belangrijk. „Consumenten zijn minder bereid te betalen voor een pintje dan voor een glas wijn. Elk centje dat je ervan af kan schrapen is meegenomen.” Maar, benadrukt hij een paar keer, niet ten koste van het bier. „Brouwers zijn bijna overdreven gebrand op kwaliteit. Ze streven kwaliteit na die consumenten niet eens proeven.”
Binnen die grenzen willen brouwers best biergist op bestelling. En het aanbod wordt de komende tijd nog groter, door een vondst van Argentijnse en Amerikaanse microbiologen. In de koude loofbossen van Patagonië vonden zij in 2010 een wilde gist waarnaar biergistkenners decennia gezocht hadden. Deze gist, Saccharomyces eubayanus gedoopt, was de moeder (of vader) van de gisten waarmee pils gebrouwen wordt. Het was alsof runderfokkers hun oeros vonden. „Een schok voor de hele bierwereld”, zegt Verstrepen.
Een wilde gist
Pils of ‘lager’ wordt gebrouwen met de gist Saccharomyces pastorianus (vroeger carlsbergensis). Die gist ontstond in de late Middeleeuwen in Beieren, uit een spontane kruising tussen de traditionele biergist Saccharomyces cerevisiae en een wilde gist. Lang werd er gespeculeerd over de identiteit van die wilde partner. Tot 2010.
Brouwers hebben eubayanus al omarmd. Heineken bracht dit voorjaar het eerste en enige commerciële eubayanus-bier ter wereld op de markt. H41 heet het: een naam voor beergeeks die verwijst naar de breedtegraad van de Argentijnse groeiplaats van de wilde gist.
Interessanter nog is het om met eubayanus en een vriezer vol traditionele cerevisiae-biergisten nieuwe ‘lagergisten’ te maken. „Die eubayanusgroep van gisten gaat misschien wel heel andere bieren maken”, zegt meesterbrouwer Van Waesberghe van Heineken. De nieuwe gisten zijn een rijke bron van genetische eigenschappen die tot nog toe niet in pils te vinden waren. Zo maakt de gist de kruidnagel-achtige smaakstof 4-vinylguaiacol, die typisch is voor Duitse Weizenbieren.
Het biergistteam in Leuven maakte vorig jaar met eubayanus zelfs al 31 nieuwe hybride lagergisten. Verstrepen: „Het bleek dat we het aromapalet stevig konden uitbreiden. We hebben net een van die stammen op de markt gezet. En we zijn bezig om hybriden te maken met cerevisiae en ándere gisten dan eubayanus. Waarom niet?”
Maar kruisen heeft beperkte mogelijkheden. Verstrepen kan bijvoorbeeld geen gist kruisen die vergist zónder alcohol te produceren – wat ideaal zou zijn om alcoholvrij te brouwen. „Om zo’n gist te maken, heb je genetische modificatie nodig.” Dat weet hij, want gengisten maakt hij wél voor fundamenteel onderzoek.
Biotechnologen zien onbegrensde mogelijkheden. Vorige maand verscheen in Critical Reviews in Biotechnology een artikel over het nut van „synthetische genoomtechnologie” bij wijngisten. Dan lijkt bier dichtbij. Maar Van Waesberghe van Heineken ziet het niet gebeuren. „Genetische modificatie is een van de veiligste technieken om gisten aan te passen. Maar voor consumenten is het een no go. Voor we daar naartoe gaan, moet de wereld nog heel veel honger krijgen.”
Wat kan er allemaal in bier zitten?
„Brouwen is een soort raffinageproces”, zegt Willem van Waesberghe. Hij is global brew master van het Heineken-concern, wat betekent dat hij de leiding heeft over alle zeventig landelijke brouwmeesters. „Je kunt delen van het brouwproces eruit lichten, en efficiënter maken. Dat doen we al jaren.”
Wat er in bier zit, is voor consumenten deels onzichtbaar. Het is in de Europese Unie niet verplicht om ingrediënten te vermelden op alcoholische dranken. Jupiler, bijvoorbeeld, doet dat niet. De Nederlandse brouwers hebben met elkaar afgesproken om wel „een ingrediëntenlijst” te vermelden. Maar als die lijst – gerstemout, water, hop – niet volledig is, doet de brouwer niets onwettigs. „Ik denk wel eens: het staat niet op het etiket, maar ik proef wel wat je doet”, zegt Van Waesberghe. Hij verzekert dat Heineken volledig is.
Wat zijn de moderne versies van die aloude bier-ingrediënten?
1.Gerst Gerst is het meest geschikte graan om bier te brouwen, vanwege de samenstelling van de korrel . Maar in bier kan die gerst aangevuld worden met maïs of rijst, en met kristalsuiker, en dat heeft met de moutsuikers te maken.
Gerst wordt altijd gemout, om de suikers uit het graan vrij te maken. Mout is bruin en caramelachtig en zo smaakt het ook. Bier met veel mout bevat veel alcohol, doordat de gist veel moutsuiker te eten heeft. Het is ook nogal zwaar van smaak, en dat komt doordat de gist slechts tweederde van de moutsuikers aan kan. De rest zijn niet-zoete, grote moutsuikermoleculen (zoals malto-tetraose) die niet vergist worden.
Die grote moutsuikers geven een volle smaak, en een volle buik. Als een brouwer wél veel alcohol wil, maar geen bruine kleur en volle smaak, kan hij de mout deels vervangen door suiker. Duvel – berucht omdat het verfrissend smaakt en toch zwaar is – wordt zo gebrouwen. Gisten verteren kristalsuiker wel helemaal.
Een vergelijkbare aanpak is de mout deels vervangen door niet-gemoute maïs of rijst (een ‘adjunct’). De enzymen uit de mout zetten net zo lief maïs- of rijstzetmeel om in suiker. Het is goedkoper en geeft een iets lichtere smaak. In Vedett, bijvoorbeeld, zit rijst; Hertog Jan en Dommelsch bevatten maïs.
2.Water Het is gebruikelijk om de samenstelling van het drinkwater te verbeteren, door bijvoorbeeld kalk en andere mineralen toe te voegen.
3. Hop Bij het koken van de wort voegen brouwers hop toe. Maar geen hele ‘bellen’. Die bloemen van de hopplant Humulus lupulus worden al sinds de vroege Middeleeuwen gebruikt in de bierbrouwerij. Als de hopbellen (de bloemen) gekookt worden, maken de ‘alfazuren’ uit de hop het bier bitter. Die zuren verstevigen ook het schuim, samen met de mouteiwitten. Maar hele hopbellen zijn onhandig. Ze zijn groot, vezelrijk en niet lang houdbaar. Een moderne brouwer heeft voor elke hopfunctie een eigen hopproduct.
Om bier bitter te maken, gebruiken de meeste brouwers hopextract, al staat dat meestal niet zo op het etiket. (Bij Amstel en Brouwers wel). In hopextract zitten voornamelijk de alfazuren uit de hopbellen. Bij het koken veranderen de alfazuren in bittere iso-alfazuren. Die zijn ook voor het schuim: 30 procent van de moleculen in bierschuim is van de hop afkomstig. Daarom is schuim bitterder dan bier.
Veel brouwers nemen ook met hopextract geen genoegen. Want natuurlijke iso-alfazuren zijn instabiel onder invloed van licht. Vrije radicalen uit de alfazuren reageren met zwavelverbindingen, waarbij het stinkende MBT ontstaat. Dat is op te lossen door ‘chemisch gemodificeerde’ alfazuren te gebruiken, zoals Rho-hop of Tetrahop.
4. Aromahop Hopbellen bevatten ook aroma’s, zoals citrus of tropische vruchten. Die hoparoma’s blijven alleen behouden als ze ná het koken worden toegevoegd. Dat heet dry hopping of late hopping. IPA staat erom bekend, maar in bijvoorbeeld Amstel en Orval zitten zulke aroma’s ook. Brouwers gebruiken vaak hop-pellets: geperste korrels. Er bestaan ook hoparoma-extracten.
5. E-nummers E-nummers en smaakstoffen zijn zelden te vinden op een bier-etiket. Een uitzondering zijn fruit- en smaakjesbieren. X-treme Kriek bevat bijvoorbeeld kersensmaak, in ‘tequila-flavored’ bier zit een mix die op de aroma’s in tequila lijkt. Vaak gebruiken brouwers natuurlijke aroma’s, die (soms met enzymen) uit plantenstoffen gemaakt worden.
Maar ook aan gewoon bier mag in de EU de kleurstof caramel worden toegevoegd. Het lijkt overbodig, want bij het mouten ontstaat die bruine kleur vanzelf al. Op de lijst van toegestane additieven staan verder enkele anti-oxidanten (zoals vitamine C en citroenzuur) en verdikkingsmiddelen. In bier met weinig alcohol (zoals oud bruin) mag zoetstof toegevoegd worden.